Lardo di Colonnata IGP

Il Lardo di Colonnata nasce in un piccolo borgo nel cuore delle Alpi Apuane. Questo cibo povero, un tempo detto "il pane del cavatore", è diventato oggi un prodotto ricercato e conosciuto in tutto il mondo.
Il Lardo I.G.P. (Indicazione Geografica Tipica) possiede un marchio certificazione che ne garantisce la provenienza, la filiera e la realizzazione secondo standard qualitativi elevatissimi.

Ma come nasce questo prodotto così particolare? E perchè il lardo fu scelto dai cavatori fin da tempi antichissimi come cibo ideale per il loro mestiere? Come sempre nulla accade per caso, ed esiste un legame profondo tra il Lardo di Colonnata e le montagne di marmo tra le quali esso viene prodotto.

Ma Come si fa il Lardo? Si tratta di un procedimento apparentemente semplice, eppure legato a saperi e tradizioni antichissimi. Gli ingredienti sono pochi: Lardo di maiale di primissima scelta e freschissimo, sale marino, rosmarino, aglio e un mix di spezie che può variare per qualità e dosi (ogni produttore ha la sua ricetta custodita gelosamente!). Fin qui tutto apparentemente semplice, ma per realizzare questo straordinario prodotto servono altri tre "ingredienti" fondamentali: il marmo, il clima unico delle Alpi Apuane e il tempo.

Il marmo è forse il più decisivo degli elementi, quello che lega più profondamente il Lardo di Colonnata alle Alpi Apuane, da secoli luogo di estrazione di questo "oro bianco" nelle famose cave di marmo. Il Lardo infatti una volta preparato, salato e speziato, deve riposare per almeno sei mesi all'interno di grandi contenitori, detti appunto conche, fatte rigorosamente di marmo.
Durante questo lungo riposo la naturale umidità dell'aria, a metà strada tra le vette delle montagne e il mare, permette al sale di sciogliersi e di creare un liquido, detto salamoia, che conserva e insaporisce il Lardo chiuso nelle conche.
Trascorsi sei mesi (o qualche mese in più, ma mai meno!) il Lardo completamente trasformato è pronto per essere assaporato o venduto.

Infine, perchè proprio il lardo? Dietro la scelta di questo prodotto tra i tanti possibili ci sono ragioni climatiche e materiali, ma anche e soprattutto sociali e pratiche. Il lardo infatti ha rappresentato per generazioni il cibo ideale per lo stile di vita duro e faticoso dei cavatori, gli uomini che da secoli lavorano all'interno delle numerose cave di marmo delle Alpi Apuane soprattutto nel versante Carrarese. Un cibo che tiene insieme una serie di particolari caratteristiche adatte ad accompagnare il lavoro e la vita su queste montagne: si tratta infatti di un cibo altamente nutriente e calorico ma non troppo costoso; un cibo che può essere conservato a lungo e consumato a poco a poco nel tempo (grazie appunto alla particolare stagionatura); un cibo, infine, non troppo salato, elemento molto importante per favorire il lavoro in zone prive di sorgenti di acqua potabile.

Il Lardo di Colonnata, nato come prodotto di una società povera e pragmatica, un tempo accompagnato con pane, pomodori e cipolle, è oggi una delle specialità gastronomiche italiane più rinomate e celebri non solo nel nostro paese, ma in ogni parte del mondo!

© Francesco Bola - turismoinlunigiana

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